Em termos nutricionais, o leite é um dos alimentos mais completos que o ser humano consome. Tanta riqueza em uma única substância abre várias possibilidades de uso, de tal forma que até hoje não descobrimos completamente o seu potencial. Apesar disso, sabemos que o leite faz bem à nossa saúde, além de nos permitir fabricar derivados lácteos de alta qualidade.

O leite cru é a matéria-prima de todos os derivados lácteos. Para garantir sua qualidade é preciso que três pilares, que se relacionam entre si, estejam bem estabelecidos.

• Sua composição;
• Qualidade higiênica;
• Agradar no sabor, aroma e cor.

Composição do leite

Cada componente tem suas particularidades, e todas são relevantes para os derivados lácteos. Portanto, para produzir laticínios é necessário estudar esses componentes. Usando como base os parâmetros do leite cru refrigerado, que até então não sofreu nenhuma alteração em sua estrutura, temos os números abaixo:

Os números da composição média indicam uma faixa segura para trabalhar o leite, não apenas como matéria-prima, mas também como produto final para consumo. No que tange aos derivados lácteos, a importância de cada componente varia dependendo do laticínio que se quer fazer.

Água

O leite tem aproximadamente 87% de água em sua composição total, tanto na forma ligada quanto na forma livre. Enquanto a água ligada está combinada com os demais componentes, a água livre permite reações químicas e o crescimento de microrganismos. Quando evaporada ou separada dos demais componentes, permite a fabricação de produtos como leite em pó, doce de leite e leite condensado.

Lactose

Sólido mais presente, com 4,6% na composição média, a lactose é o principal carboidrato do leite. Formada por glicose e galactose, é ela que confere ao leite seu sabor adocicado particular.

É essencial para o crescimento de recém-nascidos e crianças, além de dar energia e ajudar no desenvolvimento cerebral. Também tem uma atuação relevante no nosso intestino, melhorando a microbiota.

Apesar disso, não é todo mundo que tem tolerância à lactose, o que abre um mercado para derivados com pouco ou nada desse componente. A adição de microrganismos transformadores causa uma reação na lactose, o que acaba permitindo a fabricação de lácteos fermentados como iogurte e queijos azuis (Gorgonzola e Roquefort).

A lactose também tem um papel essencial na reação de Maillard: um escurecimento não enzimático causado por aquecimento, que permite a fabricação de lácteos como o leite condensado e o doce de leite.

Gordura

Com teor médio de 4% no leite, a gordura é um dos componentes que mais se destaca. Além de ser indispensável para a fabricação de derivados como manteiga e creme de leite, ela também é necessária para a produção de diversos alimentos. A gordura láctea deixa qualquer alimento com mais sabor, aroma e cremosidade.

Proteínas

Correspondendo a aproximadamente 3,3% da composição média do leite, as proteínas lácteas são divididas basicamente em caseínas e proteínas do soro. Possuem alto valor nutricional e são de fácil digestão.

Na produção de queijos, é importante usar um leite com alto teor de caseína, já que é ela que gera a massa do queijo. Em média, são necessários 10 litros de leite para fabricar aproximadamente 1 quilo de queijo. Se o teor de proteína for mais elevado, é necessário um volume menor de leite para fazer a mesma quantidade de queijo.

As proteínas do soro possuem alta quantidade de aminoácidos e favorecem o ganho de força muscular, redução da gordura corporal e aumento do teor de cálcio — por isso são usadas em suplementos alimentares como o famoso whey protein.

Vitaminas e Sais Minerais

O leite é uma fonte rica em sais minerais, como cálcio e fósforo. O organismo humano, principalmente em fase de crescimento, se beneficia do cálcio presente no leite para a sua formação óssea. Além disso, o leite ainda contém vitaminas A, B, C, D, E e K.

Qualidade higiênica do leite

Os microrganismos estão em todo lugar na natureza — na água, no solo, no ar e nos seres vivos. Sendo assim, é comum uma infecção por microrganismos acometer o rebanho, resultando em maior produção de células somáticas pelos animais.

Se a contagem de células somáticas do leite está acima dos padrões, isso indica redução no teor de proteínas e gorduras, com perda de valor nutricional e rendimento para fabricação de derivados.

O uso de antibióticos para tratamento pode atrapalhar o processo de fermentação do leite na fabricação de derivados e causar riscos à saúde dos consumidores. Para identificá-los, existem testes rápidos e plataformas especializadas.

No caso dos microrganismos, devem ser analisados tanto os patogênicos quanto os deteriorantes, por meio de análises microbiológicas usando meios de cultura ou placas prontas específicas.

Qualidade sensorial do leite

Quando a composição média está harmoniosa e a qualidade higiênica é garantida, o leite tende a ser agradável aos sentidos: sabor suave, odor delicado e cor branca opaca. Para manter essas características, é preciso cuidado com o resfriamento e a estocagem do leite cru.

Leite de qualidade pode ser perdido se for agitado em excesso ou armazenado em temperatura inadequada. Portanto, analisar a qualidade do leite é fundamental para garantir sua composição, segurança alimentar e indicar o estado nutricional e o manejo dos animais.

Referências

• Análises Físico-Químicas — Cartilha com metodologias de análises físico-químicas para leite e derivados (2ª Edição Ampliada e Revisada).
• Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018.


•